X Jornadas Regionales sobre la Enfermedad Celíaca. Toledo 2013. (III)

SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS SIN GLUTEN

Marta Teruel Parra, gerente de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), comenzó destacando el compromiso de FACE por garantizar el bienestar y la calidad de vida de las personas que padecen la EC.

El gluten es una proteína presente en diversos cereales que produce una atrofia en las vellosidades intestinales de aquellas personas celíacas que consumen el gluten. El tratamiento es la dieta sin gluten de por vida.

Hay que saber qué entendemos por seguridad alimentaria. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa.

Por lo tanto, la seguridad alimentaria se refiere a aquellos productos que podemos consumir y que no nos van a hacer daño, además de permitir interrelacionarnos unos con otros con un bienestar y una calidad de vida adecuados.

Recordatorio sobre productos diferentes existentes en el mercado:

  • Productos genéricos: productos exentos de gluten por naturaleza (leche, huevos, carne, pescado…). Debemos consumirlos siempre. Hay que llevar una dieta basada en esos productos naturales, seamos o no celíacos.
  • Productos específicos: nacen como contraposición a los productos prohibidos para el colectivo celíaco, o sea, productos elaborados específicamente para el celíaco en cuya composición se han evitado los cereales prohibidos (trigo, cebada, centeno, avena…) y sus derivados. Esto da lugar al pan, bollería, fideos, galletas sin gluten, etc. No necesitamos consumirlos por obligación para poder mantener una dieta sin gluten.
  • Productos convencionales: el resto, y son la gran mayoría de productos que nos encontramos en el mercado. Hay que mirar las marcas y las etiquetas, puesto que nos podemos encontrar, por ejemplo, chorizo con gluten y sin gluten, en función de si el fabricante elimina o no los aditivos o sustancias que pueden tener gluten.


FACE ha trabajado durante muchos años con la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), perteneciente al Ministerio de Sanidad, con el objeto de conseguir que se reglamentase la cantidad máxima de gluten que podía contener un alimento para que un celíaco lo pudiese consumir.

Después de muchas conversaciones y mucho esfuerzo, el ministro Soria propuso a la Comisión de Salud Pública de la Unión Europea la creación de un real decreto que permitiese conocer cuál era la cantidad máxima de gluten que podía contener un alimento.

El Reglamento (CE) nº 41/2009, de la Comisión, publicado el 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten, es aplicable desde el 1 de enero de de 2012. Surge con el fin de no dificultar la libre circulación de los productos presentados como “sin gluten” en la Unión Europea y, además, va a ser de aplicación tanto a los productos alimenticios especiales (pan) como a los convencionales (salchichón).

Lo más importante de este reglamento es el límite máximo de gluten que tiene que tener un alimento. Para eso se hace una diferenciación entre los tipos de productos, los cuales pueden llevar dos leyendas marcadas:

  • Los productos especiales, catalogados como dietéticos, tienen que enmarcarse de manera obligatoria o bien bajo la leyenda de “muy bajo en gluten”, con lo cual el producto contendría hasta un máximo de 100 ppm (mg/kg) de gluten, o bien bajo la leyenda “sin gluten”, y entonces el producto tendría hasta un máximo de 20 ppm (mg/kg) de gluten. Esta diferenciación se hace principalmente por la diferencia de productos existentes en el norte y sur de Europa. En los países nórdicos se suelen consumir productos con mayor cantidad de gluten –aunque dicen que no les hacen daño– y en el sur de Europa no suele ser así.
  • Los productos convencionales: el marcado sin gluten es un marcado optativo y voluntario.



Ventajas del Reglamento:

  • Regulación del contenido máximo de gluten en los productos. De esta manera no estamos perdidos los celíacos y tampoco la industria, porque no tenía muy claro qué hacer en un sitio y en otro: FACE me dice una cosa pero en Inglaterra Alemania me dicen otra.
  • Se tratan los productos específicos y los convencionales.
  • Aplicación obligatoria en toda la Unión Europea.



Inconvenientes del Reglamento:

Diferencia entre dos niveles de gluten en los productos especiales. Aunque en España no se ve etiquetado con “muy bajo en gluten”, sí se puede ver en otras zonas de Europa, en los países nórdicos fundamentalmente.

No existe obligación del marcado de los productos convencionales
No contempla el control de la industria, es decir, no sabemos qué control lleva la administración para con las industrias, y en esta situación de crisis es difícil hacer un seguimiento permanente. Desde FACE se hacen análisis, pero no se disponen de los medios para hacerlos de todos los productos, y no únicamente análisis puntuales, sino un histórico de analíticas, que es lo que realmente da valor al muestreo.

Marta Teruel comentó que otro de los pilares en los que está trabajando FACE es la espiga barrada, presente en infinidad de productos. Siempre surge la pregunta: ¿me lo como o no me lo como? El límite máximo recomendado por el Codex Alimentario era de 200 ppm de gluten. Por lo tanto, desde FACE y desde las asociaciones se recomendaba no consumir esos productos.
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La espiga barrada es un símbolo que pertenece a la AOECS (Asociación de sociedades europeas de celíacos), en la cual está FACE, que integra el comité técnico de seguridad alimentaria. Se trata de diseñar una herramienta útil para el fabricante que permita dar a conocer que ese producto contiene menos de 20 ppm de gluten.

Leyendas que se van a poder encontrar en la espiga barrada, a nivel europeo:

  • XX-YY-ZZ: producto con menos de 20 ppm.
  • XX-YY-ZZ OATS: producto que contiene avena, pero menos de 20 ppm.
  • XX-TT-ZZ OATS 100: producto hasta 100 ppm.
  • XX-YY-ZZ 100/OATS: producto que, además de contener avena, puede tener hasta 100 ppm.


En España solo se va a permitir que las empresas marquen sus productos cuando tengan menos de 20 ppm.

El símbolo de la espiga barrada únicamente tendrá sentido si se encuentra con esta leyenda:
XX: código del país. YY: código de la empresa. ZZ: código del producto.

Otro gran pilar indiscutible de FACE es la Marca de garantía “Controlado por FACE”. Tiene como objeto garantizar al consumidor celíaco que los productos que la portan han cumplido con los requisitos que FACE establece respecto a niveles máximos de gluten, garantizando que los productos verificados son aptos para el consumo por personas celíacas. Los productos contienen menos de 10 ppm (mg/kg) de gluten y eso da una gran seguridad al celíaco. Junto con la marca de garantía va un número indicativo de la empresa y el número de expediente de la entidad de certificación que controla los niveles máximos de gluten.

La Marca de garantía va a identificar el gluten como un peligro dentro de la producción. La PCC (peligro y puntos críticos de control) es necesario cumplir en cualquier industria que manipule alimentos, independientemente de que contengan o no gluten. En este análisis se van a buscar tres peligros principales: físicos, químicos y microbiológicos. Todas las industrias deberían tenerlo.

Marta Teruel recalcó que hay muchos otros símbolos en el mercado, pero no sabemos exactamente qué publicitan puesto que las empresas no facilitan información y eso hace sospechar y desconfiar. Todo ello se pone en conocimiento de la administración pública competente. En estos productos siempre se deben mirar los ingredientes en la etiqueta.

FACE confecciona anualmente la Lista de alimentos aptos para el celíaco, en la que se recogen marcas y productos de aquellos fabricantes que han comunicado a FACE la ausencia de gluten en los mismos (conforme a los requisitos exigidos por FACE con base en anexos de cómo almacenan sus materias primas para evitar la contaminación cruzada, el listado de ingredientes de materias primas, etc.) para facilitar su elección al consumidor, pero siempre con carácter informativo.

El objetivo de la Lista de alimentos es señalar los productos que FACE considera seguros para los celíacos porque lo demuestran los fabricantes. Los productos que se encuentran en la lista aportan seguridad al colectivo celíaco. La participación de las empresas en la Lista de alimentos tiene carácter optativo y gratuito, las empresas no pagan por pertenecer a la lista, pero deben comprometerse a dar información en caso de que cambien los ingredientes de los productos que están elaborando.

Para FACE etiquetar no significa controlar ni vigilar ni prevenir. Etiquetar quiere decir hacerse responsable de aquello que está escrito en un envase. Por tanto, el último responsable de un producto siempre será el fabricante.

www.celiacos.org
www.controladoporface.es

(Resumen realizado por Fernando Mauleon)
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